小豆のアトリエ　in Paris 参加の感想（１）小豆のポテンシャルを引き出す

北海道十勝の森田農場さん主催の「小豆のアトリエ　in Paris」に参加してきました。
参加の感想を３回にわけお伝えしています。
今回は、「小豆のポテンシャルを引き出す」です。
小豆を料理するとは、小豆の穀物としてのポテンシャルを引き出すことなんだと、パリで初めて理解したことをお伝えします。

今回の「小豆のアトリエ」では、パリの小豆教室にこられるかたはどんな方か、あんこはどんなパリっ子に受け入れられるのか、ということだけが、始まる前までの関心事でした。

でも、森田農場さんの、小豆を美味しくたべるためのナビゲートをお聞きしていると、小豆のおいしい食べ方を探し続けていたら、小豆のもつポテンシャルを最大限に引き出す料理をすることにたどりつくのかと気づかされました。

わたしの今までの小豆料理の視点は、食べたいものをつくるために最善のレシピを探していました。
でも、ナビゲートくださる森田里絵さんがつたえてくださるのは、小豆が本来もつおいしさを引き出すためのレシピ、という視点だったのです。

小豆とひとことで言っても、小豆生育の理想の環境にちかい北海道十勝産の小豆と、寒暖の差や、水、土壌が違う他の産地の小豆では、小豆がもつ性質も、味も大きく違うそうです。

たとえば、今回の小豆のアトリエでは、patisserie　TOMOさんが、仕入れておられるフランス産のオーガニック認証の小豆と十勝産の小豆を、見比べ、ゆでた小豆を食べ比べさせていただく機会がありました。
違う小豆なのに、無理に同じレシピで料理すると、出来上がったゆであずきの味は、随分ちがった味でした。

なのに、最後、和菓子職人・シェフの村田さんが、北海道十勝産の小豆はそれにあったレシピで、フランス産の小豆もそれにあったレシピで、それぞれどら焼きと、ガレットデロワに仕立ててくださったものをいただくと、みなさま、すっごくいい笑顔で「おいし～」とくちぐちにおっしゃるのです。

村田シェフの和菓子作りの技術が高いから、それぞれの小豆にあったレシピを施して供していただける。
でもそれだけでなく、どうして素人向けの小豆レシピには、いろいろな小豆レシピがあって、わたしたちを悩ませるのだろうかと、それまでわたしのなかでやもやしていたことが、ぴかっとそのとき晴れたのでした。

たくさん存在する小豆のレシピは、それぞれ、いろんな産地の小豆を手にされた料理家の方が、小豆そのもののポテンシャルを最大限に引き出したいと考え、それぞれの産地の小豆の特性にあったレシピが開発されてきたんだな、と。

今回のイベント主催の森田農場さんは、北海道十勝の小豆農家さんです。
だから、お伝えくださったレシピは、北海道十勝産小豆のポテンシャルを最大限に引き出すレシピです。

わたしは、いままで、どのあんこづくりのレシピが正しいのかを探していました。
でもそうではなく、小豆に向き合い、小豆によりそったら、その目の前の小豆が最大においしいあんこになっていってくれる。
いろいろある、あんこづくりのレシピは、そのレシピを開発した方が手にされた小豆にあった料理法なのだと、初めて理解しました。

お米だって、産地が違えば同じ銘柄でも味が違うのは、日本人ならだれでも知ってます。
手持ちのお米の特性にあわせて、水の量や、炊飯の時間を調整します。
小豆も、それと同じなんですね。
小豆を煮るレシピ、あんこをつくるレシピは、ただ、小豆に「おいしくなーれ」と小豆の声ききながら料理するという、ただシンプルなことだけでいいんですね。

森田農場さんの小豆のアトリエは、小豆レシピの迷い子のわたしをすくってくれた時間でもありました。

もしあなたが手に取った小豆が、北海道十勝産なら、ぜひ、森田農場さん直伝のレシピであんこづくり試してみてください。

森田農場さん直伝の小豆レシピ

１　簡単な小豆の煮方
（１）　小豆１カップ（２００CC、約１５０ｇ）をこすり合わせるようにしてしっかり洗います。
（２）　鍋に３カップ（６００CC）の水を入れ、お湯を沸かします。
（３）　沸騰する手前ぐらいで小豆を入れる。フタをして中火で約４０分。圧力鍋なら７分。
（４）　一度上下を軽く混ぜて、カップ１杯のびっくり水を足します。
（５）　もう一度５分〜１０分ほど煮て、柔らかくなったらざるに開けます。
これで約３５０ｇの「ゆであずき」ができあがります。

２　あんこ（小豆のスイートペースト）のつくり方
（１）　砂糖８０ｇを鍋に入れ、煮汁カップ１／２を加え、強火で煮立たせます。
（２）　砂糖が溶けてツヤが出てきたら、１でつくったゆであずき２００gを加えて、中火〜強火でゆっくりと練り上げます。（焦げないように、また、あんこがはねるので注意！）
（３）　途中で塩少々を加え、味加減をみます。鍋底が見えるようになってきたら、早めに火からおろします。
（４）　少し冷まして丸められるようになったらできあがりです。
これで約３００ｇの「あんこ」ができあがり。